**工艺
一、**工艺的任务
**工艺,即将葡萄原料加工酿造成**成品的过程,其主要包括葡萄原料处理、**酿造、贮藏和对**本身的研究等。
大家已经知道，**的品质**取决于葡萄原料的质量，而**工艺的目的和任务就是：在原料质量良好的情况下，尽可能的将存在于原料中的所有潜在质量，在**中经济、**的表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺点，从而生产出质量相对优良的**。
概而论之，**工艺的宗旨就是扬长避短。
二、葡萄的成熟无论是什么类型的**,都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度,决定着**的质量和种类，是影响**生产的主要因素之一。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A
在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的**，M的值必须大于20。需要指出的是，对于酿造干白**的原料，监控苹果酸含量的变化并使之在采购时维持在足够高的水平是非常重要的。
对于酿造红**的原料，现在越来越多的研究人员强调多酚成熟度。因为在葡萄的成熟过程中，葡萄种子中的单宁含量降低，而果皮中的单宁和色素含量升高。所以对于相应品种的每个葡萄园，当其浆果中果皮色素和单宁含量达到值，而种子中单宁含量较低时就是该葡萄园的多酚成熟度。
而且，在葡萄成熟度控制过程中，还应检测其感官、卫生状况以及可吸收氮等指标的变化，葡萄加工的能力和条件，以科学地决定葡萄的采收期。
虽然我们在葡萄采收时强调葡萄的成熟度，但并不是说越晚采收越好。
如在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的**，应尽量避免葡萄过熟；在较为凉爽的产区，则可能要推迟葡萄的采收期，使其**成熟；而对于一些特殊的**种，如冰**，要求葡萄已知挂在树上直到-7℃结冰，贵腐**也要求葡萄原料过熟。