**是怎样酿造的

发酵前的准备
    筛选：采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄。
    破皮：破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到**中。破皮的程度必须适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响**的品质。
    去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不**成熟时常带有刺鼻草味，必须**部去除。**若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里会留下一股干涩的感觉。在酿制**时，也可视情况省掉去梗的手续，尤其是丽丝玲葡萄，因为它那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。
    榨汁：把葡萄浆中的固体和液体成份分开的手续，这在**的**门术语里被称为“榨汁”。经过榨汁手续后，就可以得到酿**原料──葡萄汁。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机，气囊式压榨机。
    接下来便可使用葡萄汁**用秤，测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的标，就得采取增甜的方式来补足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴尔干半岛的国家中，则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的限制，都是法定明文规定的。

发酵
    正如我们从**法规的定义中已经得知，**是透过发酵作用得到的产物。由此可见，发酵在**酿制过程中扮演着极重要的角色。
    什么是发酵，它的作用如何？发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学过程，葡萄中所含的糖份会逐渐转变成**和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分会越来越少，而**度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为**为止。在这种情况下，所得的结果就是**发酵、不含甜味的**，当然它的**含量也相对较高。反之，如果**所含的糖分，超过酵母所能负荷的程度，比如一些迟摘葡萄的例子，发酵的过程就会提前结束，由此便可以酿出口味较甜、**浓度较低的**。
    如果想要保持**的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻添加二氧化碳处理，二氧化碳可以阻止由空气中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我们这个爱用化学剂时代的新发明，早在古罗马时代，人们就已经知道，未经硫熏处理过的**很快就会走味，变得难以下咽。
    在这里，**是以硫化酸的形式添加到**中。这种硫化酸本身几乎没有味道，剂量用得少时对健康**无害。关于硫化酸的使用剂量，酿**法上都会有明文规定。硫还有另一个功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蚀，同时维持卫生和清洁。
    选粒葡萄和选粒干葡萄与其他葡萄相较之下，在添加二氧化碳的过程须加强处理，至于**发酵、口味不甜的**则二氧化碳可以更轻，因为**，尤其是单宁酸，可以保障较大的存放能力。

桶藏
    在**装瓶出售之前，需要给它一段时间慢慢成熟。一般说来，**比**需要更长的时间，因为**较重其清淡芳香的风味。
    当**被储存在**桶中的这一段时间，由于空气中的氧气透过木片上的小孔钻入**桶内，并引起轻微的氧化作用，使得木桶释出单宁，并会因此强化**的品质。为了保持**的鲜度，在北方的**产区，尤其是德国，人们偏爱用大型的木桶来储藏高价位的**和**。至于口味较谈的普通**，人们甚至让它在不锈钢、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述两种储藏方式皆可减少氧气的量，人们称这种情况为还原熟成。而**在装瓶之后，很快就可以饮用了。
    反之，在法国和意大利，人们较推崇经由较长时间在小型木桶熟成的**风味。某些特定品级的**，就是在木桶中储藏足够长的时间之后才成型的。在法国波尔多产区中，人们甚至把**倒入新的木桶中，以便木桶可以释放出更多单宁到**中。如果在木桶中储藏过久，会使**液变得重浊，而且闻起来有一股木材味。储藏在小木桶中的**熟成较晚，因此它们在装瓶后仍需较长的瓶熟时间才可饮用。

装瓶
    **在木桶中储藏三至九个月以后，就准备装瓶了，寿命较长的**在装瓶之后，仍需一段相当的时间，才能逐渐达到颠峰期。另外有一种比较特殊的**种，就是需要在瓶中二度发酵的气泡**。
    直到现在，**大多数的**瓶仍是以软木塞来封口的。品质较普通的**是比较便宜的螺旋瓶盖来封口，至于必须加以久存、品质较高、价格也相对较贵的名**，就得尽可能使用尺寸较长、孔隙更小的软木塞。封住瓶口的软木塞，如果未能经常与瓶内的**接触，当然就会变干而且容易皱缩。如果纯粹诉诸直觉，人们会较偏好使用自然产物来为品质较高的**封瓶，原因只是为了开瓶时能够发出那种令人倍觉亲切的声响，以及开瓶时隆重的仪式。 

红**vs白**

喜欢品尝**的人常形容“**是有生命的”，但更的说法是“**是生命的艺术品”。因为**创造陆地、土壤、气候与葡萄，欧洲人以其深厚而有内涵的文化，**的酿造技术，把**赐与的葡萄，化为人间的金汁玉露。如此而已由传统中赋予鲜活的生命力所酿成的葡萄，已不再是一瓶单纯的**，而是具有自然平衡之美的杰作，如同艺术大师的作品一样，同为理性与感性的结晶。所以**可以被当作一项终身的嗜好，值得细细品尝与收藏。

红**
装瓶出厂之后，在瓶中仍继续成熟，可谓**不同于其他**的特征之一。其中尤以红**为甚，越是**的红**，越讲究成熟度的**。**爱好者中流传着一句话，叫“喝**，就应该喝红的”，可见红**的魅力之大。根据口味，红**可分为浓郁（Full boby）、轻淡（Light body）和普通（Medium body）三种口味。法国波尔多地方出产的部分红**，需贮存二十年以上才上市，香味醇厚，是浓郁口味**的代表。饮用浓郁或普通口味的红**，在三十分钟至一小时之前事先打开瓶塞，使其同空气接触。如此，可加深成熟度，行话叫"唤醒熟睡的**"，使**香更馥郁。
有人说，红**应在室温下饮用，这是指室温在摄氏十八到二十度时的情况，其实，轻淡口味的红**冷却后更可口，浓郁口味的红**，夏季也不妨冰一下再饮用。但应注意，不能冷却过头，否则反而走味，**浓郁口味的红**更需留意。适当的温度是：轻淡口味的红**为摄氏十二度，**浓郁口味的红**为摄氏十八度左右。

白**
白**爽口易饮，初尝**者也觉喜欢。餐桌上，通常先上口味轻淡的白**，用作餐前开胃，接着上辣味的白**，后才是红**。白**发酵、存放时间较红**短，不太讲究饮用时期，随时随地皆可品尝。
白**中，以葡萄特有的香甜味为特征的，首推德国产**，德国位于葡萄栽培地域的北端，日照时间短，所产葡萄不适宜制造红**，**产量的百分之八十以上是白**。德国产葡萄味酸，糖份少，若不经调整就用作**生产的原料，酿造出的**势必**度低、酸味浓烈。为此，在生产过程中，加入未发酵的葡萄果汁，调整酸味，产品因此风味独特。
与甘甜口味的德国**相反，被视作辣味**代名词的是法国勃艮第地方北端的沙布利地区生产的沙布利牌白**。古话说，"沙布利和牡蛎合得来"，讲的就是沙布利特有的新鲜酸味可消除牡蛎的腥气。这与食用牡蛎时习惯加柠檬或醋，是同样的道理。
虽说白**因此常被用作鱼贝类菜肴的搭档，却也并非不能同肉类菜肴相配。比如，配猪牛肉的精肉部分及鸡肉，味道就相当不错。使用牛里脊的菜肴，白**也非常合口。